八ヶ岳の玄関口と言われる山梨県小淵沢に2024年7月、フレンチレストラン「コントラスト」がオープンした。北欧風の建物は緑に囲まれた小川のほとりに隠れ家的に佇む。オーナーの小池秀樹さんは、都内有名ホテルやベルギーで腕を磨き、地元山梨に戻ってからは「清泉寮」の料理長を務めてきた。長く一流の厨房で働いた経験でたどり着いたのは、「独立するならRATIONAL製品の導入が必須」という結論だった。
「勤務先の多くに導入されていて、その威力は知っていたので、職場の条件は『RATIONALがあること』と決めていたくらいです」と小池さんは言う。自店は完全予約制のフランス料理店に、奥様が店長を務める「カフェ リス」が併設されており、それらの料理を小池さんがほぼひとりで賄う。「50代に差しかかり、体力も落ちていくことも考え、厨房内が高温になるガスレンジは入れたくなかったのです。ガスレンジがなくても、iCombi ProとiVario Proがあれば、思い通りの料理は作れることがわかっていましたから」。iVario Proで多くの作業ができるぶん、iCombi Proは付け合わせの野菜料理など、他の調理にフレキシブルに使える。「ローストモードで調理した地元野菜が抜群に美味しくて、カフェで提供するデリの種類も増えました。厨房では殆どiCombi ProとiVario Proで調理しています」。
非日常を楽しんでもらう「コントラスト」で、アラミニュイットの繊細な料理を出しながら、日常的に利用してもらいたい「カフェ リス」用に惣菜やカレーも準備する。「iVario Proはスタッフ２～3人分の働きをしてくれます。仕込んで、冷凍しておいたカフェ用メニューを一方のパンで温めながら、もう一方でレストランのお客様に調理することができますし、営業後は自動調理モードで一晩かけてブイヨンや煮込みを作れます」。
夏が繁忙期となる場所柄、寒い季節にはジャムや総菜の店頭・オンライン販売や、ケータリングを計画。多様なビジネス展開にもiVario Proが対応する。「自分の年齢を考えると、朝から晩まで仕事尽くめにはしたくありませんでした。人間でなくてもできることを機器に任せれば、時間に余裕が生まれ、盛り付けや料理のアイデアに時間をかけられます。実際、ひとりでできることが多くなったうえに、労力も軽減されています」と小池さん。
フランス料理のシェフにとってブイヨンは料理の基本であり、腕の見せどころだろう。しかし、鍋に長時間、つききりで調理するにはかなりの労力がいる。「ブイヨン作りに使う大きな寸胴鍋は洗浄が手間で保管場所に困ります。iVario Proがあれば大量仕込みも可能だし、自動調理機能で閉店後から翌朝までの時間を有効利用できます。時間、人手、スペースのどれもが節約できるのです」と小池さん。設定した温度を正確に保ち、常に同じ仕上がりを実現するiVario Proだが、「標高が高く沸点の低いこの場所でも、適温を自動的にキープしてくれるのはさすが」とますます信頼度が高まったようだ。
種類が豊富なカレーの調理もiVario Proが活躍する。自家製ペーストや具材などを、温度や時間を設定したパンに入れていくだけで、20食分のカレーがガスレンジでは1時間半かかるところを30分で完成する。パンがボタンひとつで傾くので、容器へ移すときにも体に負担がかからない。自動給水でパンの中を洗い、傾けて排水し30分で洗浄まで終了する。50食分のカレーを地元のイベントで頼まれたときも、iVario Proがあったので快諾でき、地元への貢献もできたという。
レストラン営業中はiZoneControlでiVario Proの一方のパンをゾーン分けして、それぞれ異なる温度帯で肉を焼き、ソースを温める。さらにもう一方のパンでは、カフェ用に真空包装しておいたカレーやハンバーグを別の温度で湯せんする。
「飲食店の経営では時間、食材、水や熱源のロス、人材確保など課題が多いのですが、RATIONALの機器導入でかなり解決されました。機械に任せることに抵抗がある人もいるかもしれませんが、料理人として培った技術、知識は機器の設定に活かすことができるし、料理は常に同じクオリティ。個人店、特にワンオペの店でのメリットは大いにあると思います」と小池さんは強調する。
フレンチトーストなどを提供する朝食を始め、コンフィチュールやＥＣサイトで販売するデリメニューも増やしていきたいと、iCombi Pro とiVario Proという相棒を得て、意欲に溢れる小池さんだ。