Il 7 giugno è stata promossa da OMS, FAO e CODEX Alimentarius la Giornata della sicurezza alimentare per sensibilizzare sull'importanza di garantire una filiera produttiva alimentare controllata. Ogni anno, secondo le statistiche OMS, una persona su dieci si ammala per cause legate al cibo contaminato o compromesso. La relazione tra cibo e salute è infatti profonda e complessa, ed è per questo motivo sempre più oggetto di controllo da parte di autorità competenti. In questo articolo, vogliamo fare chiarezza sul tema della sicurezza alimentare e della sua attuazione nelle scelte di ogni giorno in una cucina professionale.
Autocontrollo e HACCP.
L’HACCP comprende una serie di norme che regolano la manipolazione, lo stoccaggio, la preparazione e la distribuzione di cibo per garantire che un alimento sia sano dal punto di vista fisico, chimico e microbiologico. L’acronimo HACCP sta per Hazard Analysis Critical Control Point, ovvero “Analisi dei rischi e dei punti critici di controllo” ed è un metodo analitico volto all’identificazione dei fattori di rischio e alla prevenzione dei danni derivanti da prodotti alimentari.
L'HACCP si basa sull'autocontrollo e gli Operatori della Salute Alimentare (OSA) sono responsabili della sicurezza e dell'igiene alimentare. A livello regionale, le autorità sovraintendono all'applicazione delle normative, controllando materie prime, mangimi, salute e benessere degli animali. Ogni azienda ha l’obbligo di creare un sistema documentato con cui dev’essere in grado di comprovare azioni, tutele, precauzioni messe in atto per garantire la sicurezza alimentare e, di conseguenza, quella del consumatore. Questo obiettivo si esplicita nel Manuale di autocontrollo redatto dal titolare o responsabile, spesso affiancato da figure esterne di supporto tecnico-scientifico.
I sette pilastri di un piano HACCP.
I pilastri su cui si basa l’elaborazione di un piano HACCP sono sette, e si possono riassumere come segue:
1. Identificazione dei fattori di rischio per prevenire, eliminare o ridurre qualsiasi danno;
2. Identificazione dei Critical Control Points – CCP, punti critici di controllo da identificare in tutte le fasi in cui è possibile prevenire, eliminare o ridurre un fattore di rischio;
3. Stabilire per ogni CCP i limiti critici (soglia accettabilità/inaccettabilità);
4. Stabilire procedure di sorveglianza efficaci per ogni singolo CCP;
5. Stabilire azioni correttive per un punto critico se non rispetta la soglia di accettabilità;
6. Stabilire procedure di verifica per sondare l’effettiva efficacia delle misure adottate;
7. Redigere documenti e registrazioni in linea con l’impresa alimentare in oggetto.
L’importanza della fase di cottura degli alimenti.
Nella ristorazione, la fase di cottura gioca un ruolo primario nel garantire la massima sicurezza del cibo servito: eliminando i patogeni, riducendo il rischio di malattie trasmesse dagli alimenti e assicurando uniformità di cottura degli alimenti. RATIONAL aiuta a raggiungere la conformità HACCP nelle cucine professionali attraverso il controllo preciso e costante delle temperature, la sonda di temperatura con i 6 punti di rilevamento e i programmi di pulizia integrati. Il tutto monitorabile digitalmente da qualsiasi dispositivo attraverso un’applicazione dedicata.
Gestire la sicurezza alimentare digitalmente: ConnectedCooking.
Le soluzioni digitali, diffuse oramai anche nel mondo della ristorazione professionale, facilitano la gestione della sicurezza alimentare raccogliendo automaticamente i dati HACCP. Attraverso l’app dedicata ConnectedCooking, i clienti RATIONAL hanno a disposizione una soluzione per monitorare e gestire i propri sistemi di cottura, oltre a produrre automaticamente la documentazione prevista dalle norme HACCP.
Nel dettaglio le possibilità offerte della piattaforma RATIONAL sono molteplici e supportano gli operatori di cucina offrendo:
- Documentazione HACCP automatica: i dati HACCP vengono automaticamente registrati ed è sempre possibile scaricare la documentazione degli ultimi sei mesi;
- Controllo e download dei dati HACCP: è possibile salvare i dati HACCP sul PC per averli sempre a disposizione in caso di richiesta di documentazione;
- Panoramica dello stato di manutenzione e pulizia dei sistemi di cottura;
- Creazione di piani di pulizia: per essere sicuri che tutti i sistemi di cottura iCombi Pro siano sempre puliti al momento giusto.
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La pulizia dei sistemi di cottura è una delle attività essenziali per eliminare i rischi relativi alla salubrità e alla sicurezza di un prodotto alimentare. Un apparecchio perfettamente pulito assicura un ambiente di cottura salubre. Tuttavia, maneggiare dei prodotti per il lavaggio, anche se sostenibili e a basso impatto ambientale, può essere rischioso per gli operatori. Grazie ad iCareSystem Autodose, il nuovo sistema di pulizia autonomo e integrato per il forno professionale iCombi Pro, anche la pulizia diventa automatizzata e gli operatori non devono più preoccuparsi di entrare in contatto con alcun prodotto chimico. Il sistema consente di stoccare le cartucce di detergente e decalcificante solidi direttamente in iCombi Pro, prelevando in autonomia il dosaggio necessario per ogni tipologia di lavaggio. Una nuova frontiera per la pulizia dei forni professionali che definisce nuovi standard di sicurezza alimentare.
La conformità HACCP necessita di un complesso insieme di attività che riguardano le varie fasi produttive. Con i forni professionali RATIONAL viene facilitata grazie all’integrazione di sistemi di cottura e soluzioni digitali altamente tecnologiche e innovative, comprovate da 50 anni di lavoro nelle cucine professionali.
Per maggiori informazioni sulle condizioni di autocontrollo e HACCP è possibile consultare il sito ufficiale del Ministero della Salute: Autocontrollo e HACCP (salute.gov.it)