La tecnica della cottura sottovuoto è sempre più diffusa nelle cucine e nei laboratori professionali grazie ai suoi innumerevoli vantaggi. Nonostante sia nata negli anni ’70 in Francia, per questo conosciuta anche sous-vide, è rimasta per diverso tempo confinata a settori d’élite, utilizzata per migliorare la consistenza dei piatti.
Tuttavia, ancora oggi, non tutte le cucine professionali ed i laboratori in Italia sfruttano a pieno questa innovativa quanto semplice tecnica di cottura a bassa temperatura, per mancanza di risorse, attrezzature o conoscenza.
La cottura sottovuoto è una tecnica di cottura a bassa temperatura utilizzata per cuocere delicatamente gli alimenti e conservarli più a lungo. Tramite la cottura sous-vide gli alimenti vengono preparati, conditi e messi sottovuoto in buste idonee per la cottura. Successivamente, vengono cotti a temperatura controllata e, una volta terminata la cottura, immediatamente inseriti in un abbattitore per preservarne la qualità. Prima di essere serviti, vengono riscaldati nel sacchetto di plastica e completati a seconda del tipo di piatto.
Gli aspetti positivi si riscontrano in termini gestionali, grazie ad una pianificazione anticipata e controllata delle materie prime e della loro conservazione, ma anche dal punto di vista qualitativo, grazie alla cottura lenta e delicata, i prodotti mantengono le proprietà organolettiche degli alimenti, ma ne esaltano anche sapori e colori. Da non sottovalutare la sicurezza alimentare: il binomio tempo temperatura riduce notevolmente la proliferazione batterica. A fronte di ciò, si ottiene un notevole risparmio economico grazie alla possibilità di pianificare in anticipo, prolungare la conservazione degli alimenti e aumentare la loro shelf-life.
Molti chef e cuochi si lasciano intimorire dai costi necessari per acquistare le attrezzature per il sottovuoto in una cucina professionale: buste sottovuoto, macchina per il sottovuoto e roner professionale o termocircolatore sono attrezzature supplementari in cucina ma essenziali per applicare la cottura sottovuoto. Attrezzature che vanno aggiunte ad un abbattitore di temperatura, imprescindibile in ogni cucina professionale. Pochi sanno che con un forno iCombi Pro RATIONAL non è più indispensabile acquistare un roner: è possibile utilizzare questa tipologia di cottura direttamente nel proprio forno professionale iCombi Pro grazie al kit dedicato per sottovuoto e pastorizzazione.
Il kit sottovuoto e pastorizzazione consente di cuocere secondo la tecnica del sottovuoto tramite l’apposito e preciso sensore termico. I percorsi di cottura di iCombi Pro offrono varie opzioni per implementare le tecniche sottovuoto, mirando a raggiungere la temperatura al cuore desiderata con precisione e mantenerla per un periodo calcolato. Grazie all’intelligenza del forno combinato RATIONAL, l’operatore può contare sui percorsi di cottura integrati per cuocere sottovuoto diverse materie prime: carne, pesce, verdure e contorni, ma anche prodotti a base di uova, creme o sughi.