Votre boulangerie-pâtisserie est équipée d’un four mixte iCombi et vous désirez connaître les meilleurs programmes de cuisson pour la réalisation de viennoiseries ? Penchons-nous sur la cuisson des croissants et pains au chocolat , des produits particulièrement appréciés de votre clientèle.
Découvrez dans cet article comment les cuire, que vous utilisiez un appareil de cuisson manuel (iCombi Classic) ou avec intelligence embarquée (iCombi Pro).
Obtenir des croissants gonflés et dorés avec l’iCombi Pro.
L’iCombi Pro est doté de programmes de cuisson intelligents, préconçus pour tous les aliments, allant des viandes aux pains, en passant par les plats en sauce et les saveurs du monde. Il comprend un répertoire entièrement dédié à la préparation de produits de boulangerie-pâtisserie, et notamment de viennoiseries. Afin d’obtenir des croissants moelleux à l’intérieur, croustillants à l’extérieur, et surtout des fournées 100% uniformes du premier au dernier croissant, voici le programme à utiliser. Celui-ci est adapté aux croissants prépoussés, surgelés ou non.
- Rendez-vous dans le répertoire « Boulangerie-Pâtisserie » ;
- Cliquez sur le sous-process « Croissants » ;
- Sélectionnez la coloration souhaitée et le temps de cuisson de votre choix ;
- L’iCombi Pro démarre alors sa phase de préchauffage et vous signale quand enfourner les croissants ;
- Toutes les étapes de cuisson sont alors exécutées automatiquement, sans contrôle de votre part ;
- Enfin, le four vous indique quand sortir les croissants de l’enceinte de cuisson.
Bon à savoir : le four iCombi Pro vous permet aussi de concevoir vos propres programmes de cuisson manuellement, et de les enregistrer.
Faisons également le point sur la ventilation : tous les fours de la gamme iCombi sont équipés d’un à trois ventilateurs, selon leur taille. Ces ventilateurs peuvent adopter les deux sens de rotation et offrir une vitesse allant jusqu’à 120 km/h. Ils garantissent une répartition optimale de la chaleur dans l’enceinte de cuisson, contribuant ainsi à obtenir des résultats parfaitement homogènes.
Cuire des croissants dans le four manuel iCombi Classic.
L’iCombi Classic est un four mixte mécanique performant, qui vous permet de créer manuellement tous vos programmes de cuisson et de les enregistrer pour une utilisation ultérieure aisée.
Y cuire des croissants prépoussés est tout à fait possible, il vous suffit de paramétrer un process de cuisson adapté en 3 ou 4 étapes, selon le résultat souhaité. Définissez alors les paramètres de votre choix, à l’instar de la coloration et du temps de cuisson.
Travaillez en chaleur sèche. Afin d’obtenir des croissants parfaitement cuits, aérés, à la fois moelleux et croustillant, veillez à démarrer la cuisson avec un oura fermé. Cela permet de conserver l’humidité. Il sera nécessaire de l’ouvrir progressivement au cours de la cuisson.
Vous avez un doute quant au paramétrage de votre process de cuisson ? N’hésitez pas à contacter la ChefLine au 08 25 80 18 38 ou par email , du lundi au dimanche de 8h à 20h. Un Chef RATIONAL pourra répondre à toutes vos questions.
Cuisson des pains au chocolat dans le four iCombi Pro ou Classic.
La préparation des pains au chocolat est identique à celle des croissants. Vous utiliserez donc les mêmes process de cuisson pour des résultats parfaits.
A noter que dans l’iCombi Pro, il est également possible d’employer le programme suivant pour cuire des pains au chocolat :
Répertoire « Boulangerie-Pâtisserie »
Sélection du sous-process « Feuilleté »
Participer à une démonstration culinaire.
En ligne ou près de chez vous, et entièrement gratuites, nos démonstrations d’appareils de cuisson vous permettent de découvrir tous les secrets de l’iCombi. Que vous soyez boulangers, pâtissiers, responsables de point chaud en grande surface ou cuisiniers en restaurant, vous êtes les bienvenus.