« L’acquisition des VarioCookingCenter® et SelfCookingCenter® nous a permis de varier plus facilement nos recettes grâce à la mise en place de nouvelles méthodes de cuisson », Laurent Coulmy, Responsable d’Exploitation de la Cuisine Centrale de la Caisse des Ecoles de Reims.
La Cuisine Centrale de la Caisse des Ecoles de Reims prépare tous les repas pour les écoles maternelles et élémentaires de la ville de Reims, ce qui représente 64 restaurants scolaires et 8900 repas par jour. L’équipe en cuisine regroupe 41 personnes, plus 9 personnes au Service Technique.
Le défi pour Pascal Coulmy, responsable d’exploitation, et son équipe, consiste à proposer des plats adaptés aux enfants en bas âge avec des produits de qualité et en favorisant les légumes frais.
Après avoir travaillé sur les anciennes générations d’appareils RATIONAL lors de précédentes expériences, Pascal Coulmy a eu l’occasion de découvrir toutes les fonctionnalités des dernières versions du VarioCookingCenter® et du SelfCookingCenter® lors de salons professionnels et de démonstrations culinaires.
Désireux de développer de nouvelles méthodes de production en mettant en place notamment les cuissons de nuit, Pascal Coulmy a profité de la rénovation de la cuisine il y a 5 ans pour investir dans cinq VarioCookingCenter® 311 et cinq SelfCookingCenter® 201.
L’intérêt de de la combinaison des deux appareils réside dans la complémentarité des outils qui permettent aussi une récupération simple des données HACCP. Ainsi le chef et son équipe ont le choix entre des méthodes de fabrication différentes, tout en gardant une traçabilité complète et simplifiée.
Le gain de temps apporté par ce nouveau matériel est également un atout. Sur les grosses quantités de viande par exemple, il est désormais possible de faire rissoler 40kg de viande entre 12 et 15 min, sachant que la cuisine peut être amenée à préparer jusqu’à 500kg à 1t de viande par jour. Le gain de temps se ressent tout d’abord lors du préchauffage, mais aussi grâce à la performance des appareils qui garantit une coloration toujours uniforme et réduit considérablement les pertes de matières premières. « Nous avons réduit nos pertes de matière première grâce à ce système de cuisson, désormais un morceau de viande acheté est un morceau de viande qui va être vendu », explique Laurent Coulmy.
L’organisation de la journée de travail a également évolué : le fait notamment de cuire les viandes la nuit a permis de dégager du temps pour favoriser l’utilisation de légumes frais préparés sur place. Les quantités ont également pu être augmentée : « Ce matériel nous a permis, en restant dans les mêmes plages horaires, de pouvoir produire des quantités plus importantes tout en gardant un confort dans la fabrication, puis de pouvoir planifier de façon homogène notre charge de la journée de travail. » explique Laurent Coulmy.
Par ailleurs la traçabilité intégrée permet de sécuriser l’ensemble des cuissons, ainsi les cuissons de nuit se font en toute sérénité.