Negril. Washington, D.C., USA.

Als die Familie Negril vor 45 Jahren damit begann, an den Wochenenden Freunde und Nachbarn zu jamaikanischen Barbecues einzuladen, stellten sie bald fest, dass echte jamaikanische Küche nirgends in der Gegend zu finden war. Das war die Inspiration, ein Restaurant in Washington D.C. zu eröffnen und erschwingliche, authentische jamaikanische Gerichte in der Gegend anzubieten. Heute können Gäste in jedem der vier Negril-Restaurants im Großraum Washington D.C. die breite Palette an unverwechselbaren Aromen und Kochtechniken der original jamaikanischen Küche genießen. „Wir verwenden typische Lebensmittel", sagt Brian Chinn, Chief Financial Officer von Negril.

„Wir verarbeiten ausnahmslos landestypische Zutaten und bereiten Gerichte zu, die traditionell lange köcheln, damit sie ihren charakteristischen Geschmack entfalten."

Natürlich bringt das seine eigenen Herausforderungen mit sich. Negril hat in der Vergangenheit mit einem Gasherd und einem konventionellen Ofen gekocht, so dass es in den Küchen immer heiß und hektisch zuging. Wenn große Catering-Bestellungen eingingen, hat das Personal bereits um 3 Uhr morgens mit der Zubereitung begonnen. Oft mussten sogar außerplanmäßige Bestellungen abgewiesen werden, was zu Umsatzeinbußen führte.

Es war an der Zeit, sich nach smarteren und neuen Lösungen umzusehen, erinnert sich Chinn. „Als wir zum ersten Mal RATIONAL Kombi-Dämpfer sahen, war das für uns eine andere Kochdimension, aber wir waren sofort begeistert. Gemeinsam mit unserem RATIONAL Kontakt Cindy Selby haben wir damit begonnen, unser Menü und unsere Produktionsabläufe zu überprüfen. Eine professionelle Partnerin zu haben, die unser Geschäft versteht und uns bei der Optimierung der Küchenprozesse begleitet, war von enormem Wert.“ Auf der Speisekarte stehen Chicken Wings, Ochsenschwanz, Ziege, Kohl, Reis und Erbsen, Rumkuchen und natürlich die landestypischen Getränke. An jedem Standort bereiten wir etwa 500 Mahlzeiten pro Tag zu. „Bekannt sind wir für unser jamaikanische Rindfleisch-Pattys", sagt Chinn. „Das ist eine Art Empanada, ein gefülltes herzhaftes Gebäck.“

„Die Garzeiten waren der erste Punkt, den wir genauer unter die Lupe genommen haben. Der Wechsel von der konventionellen Technologie hin zu RATIONAL hat uns enorme Vorteile gebracht. Nehmen wir unseren Verkaufsschlager Jerk Chicken: Wir konnten nicht nur die Qualität verbessern, jetzt sind wir auch viel schneller.“

Shaun Holness ist in Jamaica aufgewachsen und vor sieben Jahren in die Vereinigten Staaten gezogen, wo er bei Negril’s Bowie, Maryland, als Tellerwäscher anfing. Zwei Jahre später ist er zum Bezirksleiter aufgestiegen. Das iCombi Pro-Training für die Mitarbeitenden läuft sehr gut, sagt er. „Das Gerät ist fast selbsterklärend und schnell zu verstehen. Sobald man alle Rezepte programmiert hat, ist es ganz einfach." Der Umstieg von konventionellen Geräten auf RATIONAL ging sehr einfach. Holness sagt, dass das Küchenteam dadurch sogar deutlich schneller arbeiten kann als bisher. "Wir lernen jeden Tag eine Menge dazu und arbeiten stets daran, weitere Gerichte zu integrieren", sagt Holness. „Da wir mit ConnectedCooking arbeiten und damit die Garprogramme auf den iCombi bringen, sind die Ergebnisse an jedem Standort gleich."

Negril-Küchenchefs vertrauen der ConnectedCooking-App, um die Leistung zu analysieren und einzelne Standorte im Detail zu überprüfen. Sie können ConnectedCooking- und HACCP-Daten bei den wöchentlichen Besprechungen einsehen, um sicherzustellen, dass alles korrekt zubereitet wurde und keine Probleme bei der Qualitätskontrolle entstehen.

„Ein weiterer Vorteil, den wir nach der Installation der RATIONAL-Geräte festgestellt haben, ist die geringere Temperatur in den Küchen. Seit wir in den geschlossenen Kochsystemen garen, die schneller arbeiten und gut isoliert sind, wirkt sich das auch positiv auf das Küchenpersonal aus – jetzt ist es ein perfektes Arbeitsumfeld und keine Sauna.

Ein weiterer Aspekt sind die Investitionskosten. Die Investition zahlt sich auf mehreren Ebenen aus und wir stellen jetzt schon fest, dass die Neuanschaffung sich auch positiv auf das Geschäft auswirkt. Letzen Endes ist das unser Hauptmotivator der Umstellung."

Konkret bedeuten die Veränderung in der Küche folgendes aus finanzieller Sicht:

• Weniger Abluftbedarf in allen unseren Küchen, was die Stromrechnung am Ende des Monats signifikant reduziert.
• Präziseres Garen bedeutet auch, weniger Einsatz von Rohmaterialien.
• Kürzere Garzeiten verringern die Garverluste beim Hähnchen. Damit konnten wir kleinere Hähnchen kaufen und pro Filiale und Woche 200 bis 300 Dollar sparen.

Natürlich ist eine regelmäßige Wartung der Schlüssel zu einer längeren Lebensdauer des iCombi Pro.

Trudy Wilson, Bezirksleiterin von Negril, ergänzt, dass RATIONAL auch den Catering-Prozess sehr viel einfacher macht. „Unser Hähnchen ist immer saftig und lecker", sagt sie. Trudy ist jetzt in der Lage, mehr Last-Minute-Bestellungen anzunehmen. Aufträge, die sie in der Vergangenheit hätte ablehnen müssen. "Es fühlt sich wirklich gut an, sagen zu können: ‚Gerne können wir Ihnen helfen', und Kunden nicht abweisen zu müssen", sagt sie.

„Wenn ich ein weiteres Restaurant eröffnen würde, wäre RATIONAL definitiv dabei", sagt Chinn. „Diese Investition zahlt sich aus. Es ist, als hätte man ein zusätzliches Paar Hände in der Küche.“