News – 2024-06-28
Originální verze rozhovoru – nezkrácená verze.
„Varné technologie a příslušenství společnosti RATIONAL se v podstatě již staly nedílnou součástí našeho úspěchu a zajišťují nám takové nástroje a podporu, které potřebujeme k tomu, abychom našim hostům poskytovali výjimečné kulinářské zážitky.“ říká v rozhovoru pro časopis Fórum Franco Luise.
Šéfkuchař hotelu Hilton Prague Franco Luise má za sebou 40 let zkušeností z hotelů v různých zemích regionu EMEA, za který v současné době také odpovídá jako Executive Chef.
Máte více než čtyřicetiletou praxi v hotelích a restauracích v různých zemích tří kontinentů. V čem je kuchyně hotelu Hilton Prague, jehož gastronomii již devět let řídíte, jedinečná?
Jako šéfkuchař jsem při příchodu do hotelu Hilton Prague zažil podobný pocit, jako bych narazil na kulinářský poklad. Od chvíle, kdy jsem vstoupil do kuchyně, jsem věděl, že jsem tu zdědil něco opravdu výjimečného – bohaté kulinářské dědictví, které čekalo na to, až do něj vnesu svoji vlastní osobnost a vizi.
Bez rozpaků jsem začal svou kulinářskou identitu promítat do všech oblastí hotelu, svůj otisk jsem zanechával na každičkém místě a vytvářel jsem inovativní menu pro naše akce i bankety. To, co naši nabídku odlišuje, je naše neotřesitelné odhodlání držet krok s dobou – neustále sledovat kulinářské trendy a neustále předvídat měnící se očekávání našich hostů.
Bezprostředně po pandemii toto odhodlání nabylo na ještě větší důležitosti. Pochopili jsme, že se prostředí pohostinství dramaticky změnilo a že to, co dříve fungovalo, dnes nemusí nutně stačit. Je to výzva, které jsme se postavili čelem a využili jsme ji jako příležitost k tomu, abychom přeformulovali a nově definovali naši kulinářskou nabídku tak, aby odpovídala potřebám změněného světa.
Na této neustále se proměňující kulinářské cestě zůstává jedna věc neměnná: náš závazek dosahovat dokonalosti a představovat inovace. I v této nové době se těšíme na to, že budeme nadále posouvat hranice, překvapovat chuťové buňky a na každém kroku překonávat očekávání.
Kromě tradičních kulinářských technik se váš tým spoléhá i na nejnovější kulinářské trendy. Na co se v současné době zaměřujete?
V současné době intenzivně investujeme do zavádění nejmodernějších kulinářských technik do našich provozů, čímž chceme zajistit, abychom zůstávali na špici inovací a zároveň zachovávali ty nejvyšší standardy kvality i chutí. Jednou z oblastí, která mě však zajímá obzvláště, je potenciální vliv umělé inteligence (AI) na naši každodenní provozní činnost, zejména pokud jde o oblast plýtvání potravinami.
Zkoumáme špičkové technologie, jako je systém Winnow, který využívá AI k analýze a optimalizaci nakládání s potravinovým odpadem.
Využitím poznatků založených na datech se snažíme zefektivňovat naše procesy, minimalizovat plýtvání a maximalizovat efektivitu celého kuchyňského provozu.
Tento průsečík kulinářské dokonalosti a technologických inovací pro nás představuje novou vzrušující hranici. Nemohu se dočkat, až na vlastní oči uvidím, jak umělá inteligence dokáže revolučně změnit způsob našeho fungování, a to nejen ve smyslu posilování snah o udržitelnost, ale také otevírání nových možností pro kreativitu a řízení zdrojů v kulinářském světě.
V hotelu Hilton Prague řídíte týmy šesti restaurací a barů, jakož i rozsáhlé banketové oddělení. Jak si vybíráte zaměstnance a co je hlavním faktorem rozhodujícím o tom, zda se kandidáti stanou součástí týmu?
Uvědomuji si, že budoucnost talentů v potravinářském a nápojovém průmyslu (F&D) závisí na inkluzi a na zásadní proměně tradičních náborových postupů. Proto v našich týmech klademe velký důraz na pěstování kultury rozmanitosti a otevřenosti. Aktivně vyhledáváme kandidáty, kteří k nám přinášejí různé perspektivy, zázemí a zkušenosti, a oceňujeme jejich jedinečný přínos pro náš společný úspěch.
Navíc chápeme, že vytváření atmosféry podpory a výchovy je pro udržení špičkových talentů to nejdůležitější. Změnili jsme naši kuchyňskou kulturu a odklonili jsme se od hierarchických struktur více směrem k spolupracujícímu a podporujícímu přístupu. Upřednostňujeme mentoring, kontinuální vzdělávání a profesní rozvoj a poskytujeme členům našeho týmu nástroje a zdroje, které potřebují k tomu, aby se jim dobře dařilo a aby mohli ve své kariéře dále postupovat.
U mladých profesionálů jsme zaznamenali zejména rostoucí chuť absolvovat komplexní trénink a mít jasnou trajektorii kariérního postupu. Zareagovali jsme na to zavedením strukturovaných školicích programů a nabízením možnosti plánování kariéry „na míru“. Investicemi do růstu a rozvoje členů našeho týmu nejenže kultivujeme pocit loajality a oddanosti, ale také zajišťujeme trvanlivost a životaschopnost našich F&D týmů.
Tím, že dáváme zelenou inkluzi, progresivním postupům při náboru zaměstnanců a podporujícímu pracovnímu prostředí, nejenže přitahujeme špičkové talenty, ale také vychováváme novou generaci vedoucích pracovníků v této oblasti.
S jakými problémy se na své pozici setkáváte nejčastěji?
Jako pro člověka hluboce zanořeného do světa gastronomie je pro mne jednou z nejčastějších výzev, se kterou se na své pozici setkávám, časová tíseň. Upřímně řečeno neustále toužím po tom mít každý den k dispozici více hodin na to, abych mohl plně prozkoumávat a realizovat všechny nápady a iniciativy, které mě nadchly.
Prostředí potravinářských trendů se vyvíjí vzrušujícím tempem a objevují se inovativní přístupy ke způsobům získávání, přípravy i konzumace potravin. Obzvlášť nadšený jsem z posunu obecných vzorců směrem k udržitelnějším postupům, protože stále více zvažujeme dopady našich kulinářských rozhodnutí na tuto planetu.
Od minimalizace plýtvání potravinami až po zavádění ekologických obalů je patrná snaha o vytváření harmoničtějšího vztahu mezi výrobou potravin a ochranou životního prostředí.
Prolínání technologií s kulinářským světem navíc přináší nekonečné možnosti pro zlepšování efektivity a kreativity. Pociťuji však určitou lítost nad tím, že již nejsem tak mladý jako jsem býval, neboť vím, že sám nebudu přímým svědkem využití celé škály technologických inovací a jejich transformačních účinků na naše odvětví.
Kromě lidského faktoru je pro vaši práci důležité také vybavení kuchyně. Jak si v tomto ohledu vybíráte dodavatele a spolupracující firmy?
Jakožto prestižní a významná organizace se společnost Hilton snaží stát v čele odvětvových trendů i pokroku, zejména pak pokud jde o kuchyňské vybavení. V tomto ohledu sehrává klíčovou roli náš regionální tým, jenž provádí rozsáhlé analýzy trhu a navazuje partnerství s předními dodavateli známými svou spolehlivostí, inovativností i předsevzetím dbát na kvalitu.
Klademe velký důraz na výběr takového vybavení, které nejenže uspokojuje naše bezprostřední potřeby, ale je také v souladu s našimi dlouhodobými cíli udržitelnosti.
Ať již se jedná o investice do energeticky úsporných spotřebičů či o zavádění nejmodernějších technologií pro zefektivnění našich provozních činností, vždy se snažíme činit informovaná rozhodnutí, která jsou prospěšná jak pro naše podnikání, tak pro životní prostředí.
Jak vám pomáhají konkrétně produkty a vybavení značky RATIONAL?
Zařízení společnosti RATIONAL jsou proslulá především svojí špičkovou technologií a přesností, což nám umožňuje dosahovat konzistentních a vysoce kvalitních výsledků napříč celým spektrem naší rozmanité gastronomické nabídky. Ať již se jedná o naše restaurace, bary nebo banketové provozy, varné systémy firmy RATIONAL umožňují našim kuchařům realizovat jejich vize s bezkonkurenční přesností a efektivitou.
Specializovaný tým odborníků této společnosti nám poskytuje neocenitelné služby v podobě zaškolení a poradenství a tím zajišťuje, že dokážeme využít potenciál jejich výrobků skutečně maximálně. Nedávno jsem měl možnost zúčastnit se celodenního semináře věnovaného dokončování pokrmů na talíři u velkých banketových provozů, který vedli právě odborníci ze společnosti RATIONAL. Bylo věru inspirující sledovat jejich zápal a energii, kterou si ke stolu přinesli, a zažehli tak v našem kuchařském týmu nové nadšení.
Varné technologie a příslušenství společnosti RATIONAL se v podstatě již staly nedílnou součástí našeho úspěchu a zajišťují nám takové nástroje a podporu, které potřebujeme k tomu, abychom našim hostům poskytovali výjimečné kulinářské zážitky. Se společností RATIONAL, jakožto důvěryhodným partnerem, máme jistotu, že budeme i nadále schopni posouvat hranice kulinářské dokonalosti a udržitelnosti.